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Il risotto di gennaio

Cari lettori,

le feste sembrano ormai un lontano ricordo, ma l’appuntamento con la buona cucina non è certo una sola prerogativa natalizia.

Per allietare il vostro freddo gennaio con una vera delizia per il palato, ci siamo rivolti a uno dei migliori chef del comasco, il mozzatese Stefano Mattara, che, solo per “Oltre la Notizia”, ha preparato Risotto carnaroli al cacio e pepe con cipolla caramellata, granella di nocciole e pera.

 

Ingredienti:

80 gr di riso carnaroli

Q.B. brodo vegetale

Q.B. pepe nero macinato

50 gr di pecorino romano

50 gr di parmigiano

100 gr di panna fresca

30 gr di granella di nocciole

1 pera

1 cipolla rossa

30 gr di burro

50 gr di zucchero

30 cl aceto di vino rosso

Ecco il procedimento spiegato direttamente da chef Mattara:

Versare il riso direttamente nella pentola senza soffritto per mantenerlo naturale, leggero e senza grassi.

Tostare il riso leggermente, e cuocere aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale preparato con pochi pezzi di pollo e gallina, 1 carota, sedano e cipolla.

Cuocere il riso fino a cottura, circa 15 minuti aggiungendo solo un po’ si pepe.

Spegnere il fuoco quando il riso è ancora croccante, ovvero, al dente.

Procedere alla mantecatura del risotto con: burro, pepe in grani appena macinato, sale, olio, e una fonduta al pecorino precedentemente ottenuta facendo scaldare la panna fresca e aggiungendo il pecorino e il grana grattuggiati.

Per la cipolla caramellata mettere sul fuoco un pentoino con acqua, zucchero e aceto e cuocervi la cipolla fino a che si sfaldi.

Importante: seguire attentamente l’ordine degli ingredienti da aggiugere durante la mantecatura del risotto, è molto importante perché solo rispettando i vari passaggi, si può ottenere un piatto ricco di sapore legando tutti gli ingredienti della ricetta.

Impiattare il risotto cacio e pepe, mettendo a specchio il riso nel piatto di portata, aggiungendo dei piccoli pezzi di pera,la cipolla caramellata e una spolverata di pepe appena macinato. Guarnire con della granella di nocciole.

 

Qualcosa su chef Stefano Mattara:

 

Nato nel 1982, Stefano Mattara ha da subito intrapreso una carriera incentrata attorno alla cucina di qualità.
Comincia il suo iter, dopo un diploma tecnico per i servizi della ristorazione conseguito ad Arona, come aiuto cuoco al Grand Hotel Grinderwald in Svizzera, per poi spostarsi tra i più noti ristoranti milanesi e non solo. Tra le svariate esperienze che gli hanno permesso di maturare la sua abilità, quella al Trussardi con lo chef Andrea Berton, al quale ancora oggi s’ispira, e da Matteo Torretta. Oggi è executive chef al Ristorante La Locanda degli eventi di Ronago/Como, dove propone una cucina che risente delle esperienze precedenti, le quali gli sono servite da vera e propria palestra per imparare a creare i più diversi piatti gourmet anche in situazioni sotto pressione. La sua personalità tranquilla e sorridente rivela un immancabile entusiasmo ed una vorace creatività nel rappresentare con le sue ricette sempre innovative una cucina che rispecchi i sapori tipici del Mediterraneo, senza dimenticare l’attenzione alla qualità di prodotti locali e a chilometro zero, riscoperti e studiati a seconda del territorio e della stagionalità. Uno chef versatile, tuttora parte della Federazione italiana cuochi, in grado di esaltare in maniera originale gli ingredienti delle proprie creazioni, il cui successo è testimoniato da collaborazioni ben riuscite con personaggi del panorama culinario nazionale e internazionale del calibro di Marchesi e Cracco.

Per informazioni: Chef consultant, Via Galvaligi 4 – 22076 Mozzate/ComoTel,
+39 3384748553, stefanomattara@hotmail.com

Non ci resta che augurarvi buon appetito!

Davide Bellombra

Davide Bellombra nasce a Tradate il 13 aprile 1991. E' laureato in Lettere moderne e Storia e Cultura del Sistema editoriale all'Università degli Studi di Milano. Dal 2012 scrive sul settimanale locale La Settimana di Saronno, occupandosi di cronaca, cultura, sport e politica nel territorio di Saronno, Saronnese e Bassa Comasca. Ama la musica e le varie forme di spettacolo: nel suo curriculum ha infatti anche un passato da cantante e musicista e talvolta presenta e organizza spettacoli e talent show benefici per la sezione Avis di Turate, di cui è consigliere.