Chitarrine al finocchietto, un piatto da leccarsi i baffi

Se un buon piatto vuoi gustare a volte devi saper aspettare. E’ il caso delle chitarrine al finocchietto selvatico con crema di caprino, gamberoni, fiori di zucchina e uovo marinato, una ricetta che ci propone il nostro Franco Parisi. “E’ un piatto che richiede del tempo, la preparazione dell’uovo marinato va fatta 4/5 giorni prima, poi ci vuole molta pazienza… ma alla fine il risultato vi porterà molta soddisfazione e i vostri commensali saranno entusiasti! I miei hanno chiesto il bis e meno male che abbondo sempre nelle mie preparazioni”.

Ingredienti x 4 persone

Per la pasta:

300 g di farina di semola di grano duro rimacinata

3 uova più un tuorlo

un cucchiaino di olio evo

un pizzico di sale

50 g di finocchietto selvatico

Per l’uovo marinato:

un tuorlo d’uovo

50 g di sale

50 g di zucchero extra fine

Per la crema di caprino:

2 caprini

20 g di burro salato

3 cucchiai di latte intero

Per il condimento :

8 fiori di zucchina

20 gamberoni

10 chicchi di uva bianca

un cucchiaino di cognac

Preparazione

Per prima cosa bisogna preparare l’uovo marinato: mescolate lo zucchero e il sale fino, versatene una parte in una ciotolina e formate con il cucchiaio un incavo dove verserete il tuorlo d’uovo facendo attenzione a non romperlo, poi lo ricoprite delicatamente con la restante miscela di sale e zucchero.

Deve rimanere coperto con un foglio di carta assorbente o un tovagliolino di carta in luogo fresco e asciutto per 4/5 giorni, dopodiché,  prima di iniziare a cucinare, rompete delicatamente la crosticina e lavate sempre delicatamente il tuorlo, che nel frattempo si è rappreso, dal sale e zucchero, mettetelo in un piattino e ponetelo nel frigo nella parte bassa.

Preparate la pasta frullando nel mixer 100 grammi di farina con il finocchietto lavato e asciugato bene; ottenuta una farina colorata, mischiatela all’altra e alle uova, sale e olio, e fate l’impasto. Ottenuto un panetto bello morbido e liscio, copritelo con la pellicola e ponetelo in frigo per 30 minuti.

Passato il tempo, riprendete il panetto e fate la sfoglia, fate delle strisce che passerete sulla chitarra per ottenere gli spaghetti quadrati.

Ora preparate la crema di caprino: fate sciogliere il burro salato nel latte e versatevi i caprini, quindi mescolate fino a ottenere una salsa non troppo densa, se è il caso aggiungendo ancora un goccio di latte. Pulite 4 gamberoni, lasciando attaccata la testa e la codina, e metteteli a marinare per un’ora con menta, basilico, salvia, maggiorana e timo e un filo d’olio.

Pulite i restanti gamberoni staccando le teste e lasciando solo la codina (ricordatevi di togliere sempre il filetto nero sulla schiena); una volta sciacquati bene, li mettete a marinare con del succo di uva e con dei chicchi tagliati a metà, sale aromatico al basilico e un pizzico di pepe.

Siete pronti per le cotture. In una padella scottate con un filo di olio i gamberoni e i fiori di zucchina, bagnandoli con un cucchiaino di cognac. Spegnete il fuoco, coprite bene la padella e mantenete al caldo.

Nel frattempo cuocete i restanti gamberoni in un’altra padella con un filo di olio, il succo di uva (un cucchiaio) e i chicchi tagliati a metà. Devono cuocere per circa tre minuti, non di più.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con parte della salsa di caprino e i fiori di zucchina. Poi  impiattate, mettendo un cucchiaio di salsa sul fondo del piatto del commensale, una porzione di pasta, mettete 4 gamberoni per piatto e uno con la testa, riprendete dal frigo il vostro uovo marinato e grattugiatene una piccola parte in modo delicato su ogni porzione. Servite a tavola e… buon appetito!

 

Monica Gregis

Monica Gregis nasce a Milano il 7 luglio 1988. Laureata in Linguaggio dei media e Comunicazione d’impresa all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. Dal 2012 scrive per i settimanali locali La Settimana di Saronno, Il Giornale di Desio e Il Giornale di Seregno, occupandosi di cronaca, politica, cultura, sport ed eventi. Tra le sue grandi passioni la lettura e il cinema.

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