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Franco Parisi è tornato: ecco i ravioli neri

Dopo tante settimane di assenza è tornato a deliziarci con le sue ricette il nostro appassionato di cucina Franco Parisi. Ed è un ritorno in grande stile: ci propone infatti i ravioli neri con patate e gamberi rossi su crema di burrata, che ha preparato domenica in occasione della festa della mamma.

Ingredienti per circa 10 ravioli di medie dimensioni

Per la pasta :100 g di farina di semola rimacinata
200 g di farina 00
2 uova + un tuorlo
Una bustina di nero di seppia
Un cucchiaino di olio evo
Sale q.b.
Per il ripieno:
una patata grande
300 g di gamberi rossi
Alcune foglioline di timo limone
Un po’ di buccia di lime grattugiata
20 ml di bisque di gamberi
Per la bisque:
teste e carapaci dei gamberi
una cipolla piccola, una carota, un gambo di sedano, ghiaccio
Per condire:
burro 40 g
una piccola burrata
gocce di salsa di ostriche

Preparazione

Per prima cosa fare la pasta impastando le due farine con le uova e con una bustina di nero di seppia sciolto in un cucchiaio di olio evo e un cucchiaino scarso di sale. Coprire con pellicola e fare riposare 30 minuti nel frigo. Lessare la patata e schiacciarla ancora calda con lo schiacciapatate e fare raffreddare. Pulire i gamberi rossi (se volete potete usare anche i gamberi argentini ma sono meno saporiti) e tagliarli a pezzetti.
Fare la bisque mettendo i carapaci e le teste di gambero in un pentolino con poco olio e con cipolla, sedano, carota a pezzi grossi, e fare cuocere per qualche minuto, poi unire il ghiaccio a cubetti (circa 10) e fare ridurre il liquido a fuoco medio alto. Poi filtrare il liquido e tenere da parte. Unire i gamberi alla patata fredda, e miscelare con 20 millilitri di bisque, qualche fogliolina di timo, limone e una grattugiata di buccia di lime. Stendere la pasta in sfoglie sottili e ricavare dei dischi con il coppapasta. Comporre i ravioli. Mettere la burrata a pezzi nel bicchiere alto del mixer e frullare (se rimane troppo densa la crema unire un cucchiaio di latte). Cuocere i ravioli in abbondante acqua poco salata, poi scolarli e metterli in una alta padella dove avrete fatto sciogliere il burro e ancora un cucchiaino di bisque. Comporre il piatto mettendo sotto ogni raviolo un cucchiaio di crema di burrata e versare una o due gocce di salsa di ostriche (la trovate già pronta nei supermercati etnici). Decorare il piatto a piacere con fiori eduli o con germogli di vari colori e polvere di bottarga. Franco consiglia un vino rosè di buona struttura francese sui 13/13,5 gradi.

Buon appetito!

Monica Gregis

Monica Gregis nasce a Milano il 7 luglio 1988. Laureata in Linguaggio dei media e Comunicazione d'impresa all'Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. Dal 2012 scrive per i settimanali locali La Settimana di Saronno, Il Giornale di Desio e Il Giornale di Seregno, occupandosi di cronaca, politica, cultura, sport ed eventi. Tra le sue grandi passioni la lettura e il cinema.

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