Privacy Policy Taccozze e fagioli, la ricetta di Franco - Oltre la Notizia

Taccozze e fagioli, la ricetta di Franco

Ecco una tipica ricetta molisana, pensata per noi dal nostro appassionato di cucina Franco Parisi come una “sfida” scherzosa nei confronti del suo amico chef Carlo Carpani, che dalla scorsa settimana collabora con Oltre la Notizia.

Taccozze e fagioli, un piatto con diverse varianti

“Il mio caro amico chef Carlo Carpani ha pubblicato la scorsa settimana su Instagram uno dei suoi artistici piatti-quadro, una pasta e fagioli, proprio mentre io ero in Molise in vacanza e a fare acquisti di prodotti buoni e genuini che questa terra offre – ci spiega Franco – Non potevo non accettare la sfida su un piatto che ritengo sia uno dei più buoni e semplici che la nostra cucina italiana offre, tenendo in considerazione che questo piatto povero ha diverse varianti e nomi nel sud Italia. Basti pensare che nel solo Abruzzo e Molise, a seconda dei paesi, viene chiamato in maniera diversa, taccozze e fagioli, taccozzelle e fagioli, pezzate e fagioli, tanto per citare alcuni dei nomi più conosciuti, e tenendo conto che ci sono anche molte varianti alla ricetta originale,c’è chi per esempio come in Campania aggiunge ai fagioli le cozze per renderlo più ricco, c’è che mette la salsiccia, chi mette le cotiche e chi no, chi la fa brodosa e chi invece la fa dove il cucchiaio resta in piedi nel piatto”.

La ricetta di Franco

“Ebbene io oggi vi presento la mia pasta e fagioli e ve la voglio presentare in due modi: uno artistico, senza voler competere (ma anche senza sfigurare ) con il mio amico, un maestro come Carlo, e uno più rustico alla contadina maniera, cioè servito in un piatto di pane, un piatto che comunque scalda i cuori e soprattutto lo stomaco nelle fredde serate di autunno”, conclude Franco.

Ingredienti

Per la pasta:
200 g di semola (macinata grezza a pietra)
Acqua q.b.
Per il condimento:
mezzo chilo di fagioli secchi, (Franco ha usato i fagioli di Riccia, una cittadina Molisana dove si produce questa specialità )
40 g di lardo
80 g di prosciutto crudo
Mezza cipolla
Una piccola carota
Un gambo di sedano
Aglio
Rosmarino
Alloro 2 foglie
Conserva di pomodoro fatta in casa
Olio extra vergine di olio
Sale e pepe q.b.
Due salsicce-cotechino secche di maiale nero (prodotte a Petrella Tifernina, altro paese del Molise)
cotiche di maiale nero

Procedimento

Mettete a bagno i fagioli secchi il giorno prima e lasciateli a bagno tutta la notte. Impastate la farina con l’acqua fino ad ottenere un panetto liscio. Lasciatelo riposare mezz’ora sotto un panno.
Stendete la sfoglia non troppo sottile e ritagliate dei rombi anche non regolari di pasta. Una volta risciacquati i fagioli metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda e due foglie di alloro e lessateli per circa una ora e mezza. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e tagliate il prosciutto e il lardo in striscioline sottili.
In una padella calda mettete l’olio e l’aglio schiacciato e le verdure tritate, lasciate soffriggere per tre minuti e poi unite le striscioline di lardo e prosciutto e cuocete ancora per un paio di minuti.
Prelevate con un mestolo forato metà dei fagioli dalla loro acqua e metteteli nel soffritto con un paio di cucchiai della loro acqua conservando il resto.
A questo punto aggiungete la conserva di pomodoro, salate e pepate, lasciate cuocere 5 minuti poi unite ancora un po’ di acqua di cottura dei fagioli, e fate cuocere a fiamma bassissima per 10 minuti.
Prelevate dall’acqua i restanti fagioli e frullateli per ottenere una bella crema fluida che unirete al sugo. Nel frattempo avrete sbollentato e sgrassato le cotiche per 10 minuti. Sbollentate anche la salsiccia cotechino per almeno 20 minuti. Versate le cotiche tagliate in piccole striscioline e la salsiccia cotechino al sugo, unite ancora un po’ di acqua di cottura e fate cuocere sempre a fiamma bassissima per almeno un’ora con coperchio poi scoprite e fare cuocere sempre a fiamma bassa fino ad ottenere un sugo ben ristretto. Franco  ha cotto il sugo in una pentola di coccio che tiene molto bene il calore sul fornello a fiamma bassissima (il trucco del sugo è che più tempo cuoce e più è buono). Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela, versate il sugo e buon appetito!

Ecco le due versioni di impiattamento

                                                         

 

 

Monica Gregis

Monica Gregis nasce a Milano il 7 luglio 1988. Laureata in Linguaggio dei media e Comunicazione d'impresa all'Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. Dal 2012 scrive per i settimanali locali La Settimana di Saronno, Il Giornale di Desio e Il Giornale di Seregno, occupandosi di cronaca, politica, cultura, sport ed eventi. Tra le sue grandi passioni la lettura e il cinema.