Privacy Policy Arriva il Natale, ecco il paté del nostro chef - Oltre la Notizia

Arriva il Natale, ecco il paté del nostro chef

Oggi, 1 dicembre, inizia il conto alla rovescia per il giorno più magico dell’anno. Anche se quest’anno sarà un Natale diverso dal solito per via dell’emergenza sanitaria, sarebbe bello mantenere le tradizioni e non c’è pranzo di Natale che si rispetti senza un buon paté. Ecco a voi la ricetta del nostro chef Carlo Carpani.

Paté di carne e fegato, gli ingredienti

500 grammi di carne di manzo
300 grammi di pancia di vitello
200 grammi di lombo di maiale
300 grammi di fegato a vostra scelta tra oca/anatra/pollo/vitello (la scelta del fegato incide parecchio nel costo)
Sedano, carote, cipolla, mazzetto aromatico legato composto di salvia, rosmarino, alloro, timo fresco
Vino bianco,
Burro
Brandy o cognac
Gelatina in polvere

Procedimento

In una casseruola capiente partiamo con olio di evo e rosoliamo prima sedano, carote e cipolla. Quindi aggiungiamo il manzo tagliato a dadini e lo rosoliamo per circa 15 minuti, poi aggiungiamo il vitello e lo facciamo cuocere per altri 15 minuti. Infine il maiale e il mazzetto aromatico legato molto bene per evitare che pezzetti di aromi fuoriescano. Quando tutta la carne sarà ben rosolata sfumiamo con abbondante vino bianco e lasciamo evaporare. Copriamo di brodo e facciamo cuocere per almeno due ore (se necessario bisogna rabboccare di brodo), il fegato va aggiunto al composto 20 minuti prima della fine della cottura.

A fine cottura il brodo dovrà essere completamente evaporato e la carne dovrà risultare ben asciutta. La leviamo dalla casseruola e la versiamo in una teglia, lasciamo raffreddare e la lasciamo in frigorifero per una notte. Quindi sciogliamo 250 grammi di burro a bagno maria e iniziamo a passare al tritacarne la nostra carne utilizzando la piastra fine 1000 buchi per tre volte (altrimenti frulliamo con un robot a lame).
Rovesciamo il nostro composto in un contenitore capiente e iniziamo a sbatterlo con un cucchiaio di legno, incorporando il burro fuso e il brandy (massimo 50 millimetri). Foderiamo uno stampo di carta da forno, inseriamo il composto, battiamo bene il nostro stampo su un tagliere per pressarlo e mettiamo il tutto ancora in frigorifero per una notte.

Ultimo passaggio. Mettiamo sul fuoco un litro di acqua, la facciamo bollire con mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo cucchiaio di caramello per ambrare la gelatina. A quel punto versiamo 50 grammi di gelatina, sbattiamo bene e la mettiamo a raffreddare a bagno maria freddo continuando a girare con un mestolino. La gelatina raffreddando inizierà a formare un’onda, prendiamo il paté, lo togliamo dallo stampo e lo scartiamo, nello stesso stampo versiamo un po’ di gelatina, corichiamo lo stampo del paté (nello stesso senso) e se serve copriamo con altra gelatina. Riponiamo in frigorifero per minimo 2 ore, per levare il paté dallo stampo giriamo lo stampo su un vassoio e ci aiutiamo con il fon.

Buon paté! Per domande o chiarimenti scrivete su Instagram CHEF_CARPANI oppure su Facebook Carlo Carpani il cuoco pittore.

Monica Gregis

Monica Gregis nasce a Milano il 7 luglio 1988. Laureata in Linguaggio dei media e Comunicazione d'impresa all'Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. Dal 2012 scrive per i settimanali locali La Settimana di Saronno, Il Giornale di Desio e Il Giornale di Seregno, occupandosi di cronaca, politica, cultura, sport ed eventi. Tra le sue grandi passioni la lettura e il cinema.